Parmigiano Reggiano, une A.O.P. pour la dolce vita de nos palais

En France, on l’appelle parmesan, mais en Italie c’est le Parmigiano Reggiano. Comme beaucoup de mets et boissons, ce fromage a été élaboré par des moines, cela il y a plus de 9 siècles, dans les grands monastères situés dans la province de Parme. Puis en 1934 a été fondé le Consortium du fromage Parmigiano Reggiano, qui est une association volontaire de tous les producteurs de ce fromage. Suite à cahier des charges rigoureux déposé auprès de l’Union Européenne en 1992, l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) a finalement été attribuée au Parmigiano Reggiano en 1996. La consécration arrive enfin en 2008, par une décision de la cour de justice européenne, avec la dénomination Parmesan qui ne peut être désormais attribuée qu’à la seule appellation Parmigiano Reggiano.

Ce fromage est fabriqué à partir de lait de vache, produit par près de 250.000 vaches dans 3.350 exploitations agricoles situées sur un terroir allant de l’Apennin au Pô, englobant les villes de Parme, Reggio Emilia, Modène, Mantoue et Bologne, représentant 15 % de la production laitière italienne. Une des particularités est que les éleveurs doivent livrer leur lait à l’une des 363 fromagerie dans un maximum de 2 heures après les traites du matin et du soir.

Le parmesan est un fromage à pâte dure, cuite, non pressée et à maturation longue (12 mois minimum, 24 mois en moyenne, prolongée par l’affinage (18, 22, 30 mois et jusqu’à 48). Il faut environ 14 litres de lait pour faire 1 kg de fromage. une meule pèse en moyenne 40 kg et a donc besoin de 550 litres de lait. Il est produit plus de 3 millions de meules chaque année, dont 24% sont exportées. Le petit lait est utilisé soit pour alimenter les cochons (pour donner un excellent jambon de parme bien sûr), ou encore fabriquer la ricotta. Même la croute ne doit pas être jetée, elle peut par exemple être fondue au four ou dans une soupe.

On peut presque tout cuisiner avec du parmesan, avec bien sûr une grande proportion des recettes à bases de pâtes, qu’il soit fondu, râpé, en copeaux ou en morceaux. Notre découvertes s’est faite avec des apéritifs divers, comme une poire avec un filet de vinaigre balsamique accompagnant des morceaux de parmesan 12 mois, une mostarda di clementine sur des morceaux de parmesan 24 mois, des gressini ou des sbrisolona trempés dans du parmesan fondu, des gnocchis frits avec du jambon de parme avec écailles de parmesan et accompagnés d’un Lambrusco, ou encore du saumon avec concombre, crème de raifort et parmesan râpé.

Plus d’informations sur www.parmigiano-reggiano.it.