P&P Fruits pascalise la tomate

La PME familiale PP Fruits est installée en plein milieu du bassin maraîcher des Pays de la Loire, à Beaupréau, non loin de Nantes. Autant dire qu’elle cueille à la source les fruits et légumes dont elle assure la conservation et la transformation pour réaliser des spécialités comme les soupes de fruits, à base d’agrumes et de banane qui évidemment ne sont pas du cru, ou les jus et dés de tomates. C’est précisément ce dernier fruit qu’il nous a été donné de gouter, à froid puis à chaud à la maison, avec une surprise de taille : un goût que l’on a même du mal à retrouver dans les tomates fraîches achetées au marché. Il faut dire aussi que PP Fruits privilégie les variétés anciennes – Cornue des Andes, Jaune Ananas, Noire de Crimée, Rose de Berne et l’inévitable Cœur de boeuf – qui, a priori, ne sont pas des contrefaçons puisqu’à la dégustation ont leur trouve bien la saveur annoncée. C’est d’autant une surprise que le produit se présente sous la forme peu sexy d’une poche en plastique opaque, façon perfusion, à l’exception d’une petite « fenêtre » ronde translucide pour voir la vraie couleur de la chair. C’est du moins le cas pour la version destinée à la vente au public : fond blanc encadré de noir avec une belle image de tomate rouge ou jaune selon le contenu de l’emballage. Les professionnels n’ont droit qu’à un sobre sachet blanc de 600 ou 800 gr (contre 300 gr pour Mr et Mme Tout-le-monde) agrémenté d’une étiquette d’identification. Culture bio du terroir et coup de pression Quel est le secret de ce qui se présente comme une belle réussite gustative. Première étape : la production. « Nous sélectionnons les meilleurs variétés de tomates biologiques » promet PP Fruits qui dit privilégier les maraichers cultivant en pleine terre, cueillant leur récolte à la main et récoltant selon le rythme des saisons. De plus les agriculteurs, qualifiés de partenaires, sont localisés en Pays de Loire mais aussi en Aquitaine et Poitou Charente ce qui limite les distances de transport et favorise le dialogue avec l’entreprise pour qui l’échange semble primordial notamment pour discuter, chaque saison, des variétés qu’il convient de cultiver. Après la récolte vient la préparation.

Cette deuxième étape repose sur une technique dont on entend peu parler : la pascalisation ou pasteurisation à froid. Ce processus (du nom du savant Blaise Pascal qui a défini les concepts de pression et de vide) consiste à soumettre les aliments non pas à une rapide montée en chaleur (ça, c’est la pasteurisation « normale ») mais à une forte pression, jusqu’à 6000 bars. Ce traitement, opéré à température ambiante ou réfrigérée, maintient la fraîcheur naturelle et les qualités organoleptiques – donc gustatives, du produit. Il n’est applicable qu’avec des conditionnements en emballage souple capables de transmettre la pression subie au contenu, les sachets étant disposés dans une enceinte remplie d’eau comprimée par un piston ou une pompe durant plusieurs minutes. La pascalisation convient bien aux produits acides contenant assez d’eau pour permettre, par translation de la pression, une destruction complète des micro organismes mais une conservation de toutes les bonnes choses. Prolifération attendue des produits HPP ? La pascalisation ou HPP (high pressure processing, beaucoup moins glamour !) est autorisée en alimentation dans l’Union Européenne depuis 2001. En France, elle s’appliquait jusqu’à présent essentiellement aux jus de fruits frais comme ceux de Mandar, et d’Ulti (groupe Pernod-Ricard), mais on trouve déjà d’autres aliments comme par exemple du jambon cuit tranché. Au Japon, la pascalisation, pratiquée depuis 1990, a d’abord concerné certaines boissons et confitures avant de s’élargir aux viandes et poissons, aux gâteaux de riz et même au saké, etc.). Aux Etats-Unis, le procédé se développe également y compris sur des produits inattendus comme le guacamole ou les huîtres crues.

Du point de vue industriel, les principaux fournisseurs de machines HPP sont américains, japonais et européens (a priori aucun en France). Le procédé est encore onéreux en investissement et induirait un surcout de 10% par rapport au traitement thermique classique, la pasteurisation.

pour de plus amples informations lire : www.ppfruits.frgenie-alimentaire.com/spip.php?article112www.agro-media.fr/analyse/hpp-lagroalimentaire-se-met-sous-hautes-pressions-18660.html